日本連鎖迴轉壽司龍頭壽司郎（Sushiro）登陸本港後，深受港人喜愛，分店密密開。全港19間壽司郎中，究竟邊間最高質？邊間最值得去？《香港01》與香港壽司郎總經理荒谷和男一齊「突襲」壽司郎上環門店，且看他留意什麼，從中找出答案！
講明突襲，又怎麼會讓壽司郎員工得悉？總經理荒谷和男表示，一周會巡視兩次不同的分店，以抽查店內的壽司品質，大多是以神秘顧客的身份光顧，並且不會提早通知，「我每次都會將Schedule（行程表）關閉。」
香港壽司郎總經理荒谷和男一周會突襲兩次分店，大多是以神秘顧客的身份光顧。（歐嘉樂攝）
廚房「踩場」 米飯「嘟」體溫
不過今次例外，早上未到10點，記者已跟隨總經理荒谷和男來到壽司朗上環門店，趁未有客人，先去廚房「踩場」。進入廚房第一件事，不是偷壽司食，而是先洗手，換制服前洗一次手，換完再洗一次，每次洗手都要跟著節奏洗，並要數拍子「數出聲」，絕對不能偷懶。
縱觀壽司郎廚房，麻雀雖小，五臟俱全，且採用高科技廚具，包括煮飯機、醋飯攪拌機、握壽司機、煮烏冬機等，當中煮飯機價格最昂貴，壽司郎稱達到6位數港元。可見，壽司郎對米飯的重視程度。
洗完手後，荒谷和男率先幫米飯「嘟」體溫。不要誤會，壽司郎並非防疫先鋒，荒谷和男解釋道，壽司郎的米飯需要達到人體溫度，才是合格。他剛說話，已經急不及待品嘗米飯，「由於現時尚未正式營業，溫度高一啲啲就最啱！」
洗完手後，荒谷和男率先幫米飯「嘟」體溫。（歐嘉樂攝）
限定產品要做好 否則無encore
除了米飯，魚生亦至關重要，荒谷和男親身示範切油甘魚，見他手起刀落，每一塊厚度均一的魚生就切好了。切魚生看似簡單，但其實不易，作為全壽司郎唯一純人手工序，荒谷和男指，切魚生需要「一刀切」，不能反復來回切。
檢查完米飯和魚生後，荒谷和男又看了白子（魚類睪丸），為何看到如此「尖」？他解釋道，白子和鮟鱇魚肝是冬季限定商品，但白子曾被客人投訴融化得太快，現時採用更嚴謹的冷凍技術，在船上煮熟白子後，再迅速冷凍，之後運來香港門店，「由於係期間限定產品，如果今年冇做好，就冇機會再做一次，所以會特別珍惜呢兩個產品。」
荒谷和男指，切魚生需要「一刀切」，不能反復來回切。（歐嘉樂攝）
幫魚生磅重
經過一番努力，一碟碟壽司可以踏上迴轉帶了，壽司郎員工「嗌」口號互相打氣，準備迎接第一位客人。荒谷和男鼓勵大家後，亦「做返客人」試食，見他「嗌」完滿枱壽司，並沒有立即食，而是為每塊魚生逐個磅重。幸好，今日所有的魚生均「夠秤」，可以被品嘗了。
可能是一早的忙碌，荒谷和男胃口不錯，食了數塊壽司，他笑稱，自己「食一啖」就可以了解到一件壽司的好壞，包括溫度、解凍方式等，「通通食得出」。
荒谷和男為每塊魚生逐個磅重。（歐嘉樂攝）
試食完，終於來到評分環節了，荒谷和男指，每次突襲會觀察杯子是否乾淨、店員待人接物是否親切，但最重要的產品完成度，「今次100分的話，可以俾80至90分，魚生切得好靚。」
但亦有不足之處，荒谷和男稱：「客人嚟到店鋪之前，店長已經準備咗好多，可以等客人嚟到之後再做，提前準備係好事，但準備太多就要扣分了。」店長聽完荒谷和男的建議後，默默點頭，見她沒有失落，相信下次會做得更好。
